Food cost restaurant : optimisez vos coûts matière

Coûts matière

Le food cost, nerf de la guerre en restauration

Le food cost — ou coût matière — est le ratio entre le coût des ingrédients utilisés et le chiffre d'affaires généré. C'est l'un des indicateurs les plus importants en restauration, et l'un des plus difficiles à maîtriser sur la durée.

Un food cost bien maîtrisé se situe généralement entre 28% et 35% selon le type de cuisine et le positionnement tarifaire. Au-delà, chaque point supplémentaire représente une fuite directe de rentabilité.

Les causes cachées d'un food cost trop élevé

Fiches techniques absentes ou non respectées — les portions varient selon qui cuisine
Gestion des pertes insuffisante — invendus, surstocks, mauvaise rotation
Prix de vente sous-évalués — certains plats sont vendus en dessous de leur coût réel
Fournisseurs non négociés — les tarifs dérivent progressivement sans qu'on le remarque
Carte trop large — plus de références = plus de pertes

Comment notre audit analyse votre food cost

Nous analysons votre food cost sur 3 années (N, N-1, N-2) pour identifier les tendances. Nous croisons ces données avec votre ticket moyen, le nombre de références à la carte, votre part de fait maison et votre gestion des pertes. Le rapport identifie précisément les postes sur lesquels agir en priorité.

Food cost et menu engineering

L'analyse de votre carte (si importée dans le formulaire) permet d'identifier les plats à fort food cost et faible marge — ce qu'on appelle en menu engineering les "poids morts". Nous vous recommandons quels plats retirer, reformuler ou repriser.

Ce qu'on analyse

7 axes pour un diagnostic complet

Chaque aspect de votre établissement est analysé pour vous donner une vision claire et actionnable.

📊

Performance économique

CA sur 3 ans, ticket moyen, évolution et tendances sur N, N-1 et N-2.

⚖️

Ratios & coûts

Food cost, ratio charges/CA, marges par plat, gestion de trésorerie.

📋

Carte & production

Structure de carte, fait maison, gestion des pertes, fournisseurs.

👥

RH & organisation

Masse salariale détaillée, turnover, management, plannings.

⭐

Expérience client

Réputation Google, gestion des avis, présence digitale, fidélisation.

🎯

Plan d'action

Actions concrètes à 30, 90 et 180 jours, classées par priorité.

Questions fréquentes

Vos questions, nos réponses

Quel food cost viser selon mon type de restaurant ?

En règle générale : restauration traditionnelle 30-35%, gastronomique 28-33%, fast-casual 25-32%. Ces seuils varient selon le positionnement tarifaire et le ticket moyen.

Dois-je avoir des fiches techniques pour l'audit ?

Non. Le formulaire accepte les estimations. Si vous avez des fiches techniques, vous pouvez importer votre carte (PDF ou image) pour une analyse plus fine.

L'audit analyse-t-il ma carte plat par plat ?

Si vous importez votre carte, nous l'analysons. Sinon, l'analyse porte sur les données agrégées (food cost global, nb de références, part du fait maison).

En combien de temps peut-on améliorer son food cost ?

Les premières actions (ajustement des portions, renégociation fournisseurs, retrait de plats déficitaires) peuvent produire des effets visibles dès le trimestre suivant.